铅山烫粉

铅山的一天是从烫粉开始的。早上7点起，街头巷尾的米粉店就迎来了高峰期，家家的大锅都架在店门口，路边到处翻滚着大团大团的水汽。盛着米粉的大碗在长长的案板上叠放成几层，又迅速地被纷至沓来的食客们拆解。米粉被投到奶白色的大汤锅中咕嘟上一阵，沥干后覆上刚涮热的浇头，碗里要撒上生姜、蒜末、香葱，热乎乎地劈头淋上一大勺原汤。掌勺的师傅递出热气腾腾的满满一碗，但别忙接，还要让帮厨的阿姨再舀上一小块猪油，浓浓的一块慢慢融解在粉汤里，落座后用筷子搅散到无形，这就可以开吃了。

烫粉的精华就在“烫”那一下。所谓“烫”，就是将事先洗好的米粉用一个竹筛盛好，再将筛放入锅中，让开水烫。厨师掌握时间起锅，从而使米粉达到最佳口感——香滑柔软，弹性十足。“烫”是至关重要的一步，不要将粉条烫得过熟，那样粉条的口感不好，吃起来乱糟糟。

铅山人已经养成了早起出门吃烫粉的生活习惯，一碗最平实的肉丝烫粉，小碗2块5，大碗3块，人人都消费得起，价格已经持续了四五年没有变化。这几年增加了牛腩、小肠和猪肝的选项，因为价格要翻番，这种浇头店里每样只准备一小盆。细水长流，经济合算，才是烫粉的本色。

制作烫粉，要有新鲜的好米粉。50岁的杨仕庭每天下午3点到粉厂上班，一直忙到半夜两三点。他干这一行已经有15年了。我们到粉厂时是晚上7点钟，杨仕庭正忙着从池子里捞米粉，他弯腰贴着水池，一把一把地将米粉毛线式地绕在手上。一根米粉有三四米长，绕完的一把鲜粉有十多斤重，挨着摆放在竹篾筛里，湿淋淋的一大筐，在灯光下泛着珍珠白的光。

从大米到米粉要经过浸泡、磨粉、和粉、蒸熟、压条、煮熟、浸漂等流程，整个厂房是条货真价实的流水线，地下水源源不断地抽到泡粉的池子里，又透亮地汩汩流出，流水不仅起到冲走浮沫的作用，还有一层浸泡的功能。杨仕庭从粉池中拉出一根刚做好的米粉，手指绕住两头，抻得老长，一直到滑脱也不会断。

整个米粉的制作都没有任何添加任何添加剂，弹性是从大米的磋磨形变中得来。“刚做出来的米粉最好吃，劲道，弹力足，但容易胃胀，必须在冷水里泡上个把小时吃起来才舒服。”水是铅山米粉好吃的诀窍之一，做米粉必须用地下水，自来水太凉，工人的手受不了；再往东的浙江一带，靠海的地下水都咸，做出的粉就没法吃了。

至于县里粉厂的高下，杨仕庭告诉我们，最关键的部分在“和粉”的阶段，把头一天剩下的碎粉条跟新碾的米粉和在一起，搅成了小指长短的米段，再拿去汽蒸。最后出来的米粉是否绵长劲道，核心都在这个工序。米段的手感要靠几年的功夫来培养，不是谁都能判断得出来。

郊区粉厂全年无休，虽然只有4名工人，做出的粉却要供应一百多家粉店。写着“小杨”“二中”“交警队”等字样的纸条上，每家要求的米粉少则10斤，多则180斤。最远的订户来自几百公里外的南昌和景德镇。按照1斤粉装两小碗来计算，这样一个小小的粉厂，一晚上的工作也要供应近万人的早餐。

几个制粉工人要忙到夜里两三点钟才收工，临走前把靠墙的两个大池子泡上了新一轮的大米，等待它们鼓胀饱满后，再化作第二夜碾压揉抻的新食材。之后的工作由两名配送工接手，写着“郊区”字样的箩筐向城里星星点点的粉店出发，凌晨四点钟，各个粉店的老板们已经在大锅前开始用猪骨熬汤了。浓稠的骨汤分装成几份，稀释好再烧开，最早的食客就上门了。

余福英也是杨仕庭粉厂的客户。她的烫粉店开在县政府附近，已经经营了整20年。每天早上，7张桌子都热热闹闹地坐满了食客。我问她经营情况如何，她没有正面回答：“县里各个局的主任、科长天天都来我这吃，你说怎么样嘛。”

余福英说，自家粉好吃的诀窍就在于汤，每天下四五斤猪骨头和几斤瘦肉，“一定要舍得放。”粉店每天进的粉到上午11点就全部卖光了，下午的时间用来熬猪油，做小肠、牛腩的浇头。最近几天牛腩准备得少了——临近过年，饭店的生意日涨，牛肉开始紧俏，就干脆少准备一点，卖多少算多少，街坊生意卖的是和气，不敢轻易涨价。

余福英过去在乡下做过饭馆，炒一天菜的利润相当于现在烫三天粉。为了孩子上学来到铅山县城后，人生地不熟，她和丈夫就从粉店重起炉灶：“酒店招徕客人要看人情，粉店就简单，谁来了都能吃，当天进的货当天卖光，也没有库存压力。”但没有人情的话，一个店哪里开得了二十年呢，街坊邻居过来，熟人碗里总要多抓一点粉才好看。夫妇俩每年只在大年初一休息半天，到了年底，外出打工的铅山人涌回家乡，无数久等的胃等着被家乡的风味填饱，初三初四做的粉要至少加上一倍。

正东小吃还卖粉票，这是铅山县城特有的一种代金券。谁家生了小孩，就到粉店里买上几十斤粉票，给亲朋好友、左邻右舍都发上4张或6张，直接能到店里换成大碗烫粉。在铅山，颜色艳丽的粉票更像是一纸约定，人们清晨来到相熟的粉店，用粉票换回一碗新鲜弹爽的米粉，坐在熟人中热腾腾地吃下。以这样实惠又充满仪式感的方式，来庆祝又一个新生命的诞生。

刊于 2014.1.20-27 《三联生活周刊》 最想念的年货 特刊 《江西铅山：失落的古镇与留存的饮食》